说起山西美食，大多数人脑海里第一个浮现的，往往是各种各样的面。也难怪，从拉、抻、拨、削，到擦、揪、抿、剪，山西人早已把一团普通的面粉，玩出了百变花样。或许正因如此，面食的光芒太耀眼，反而让“晋菜”的整体存在感被稍稍掩盖。
但要问哪道菜最能代表山西人的口味？答案一定是那盘热气腾腾、香气扑鼻的——过油肉。这不，小编昨晚上网冲浪时就在话题榜刷到「过油肉小花卷有多香」，嘴角不争气地流下了口水……
过油肉——这道被誉为“山西省菜”的经典家常美味，是很多山西人从小吃到大的“白月光”，无论走多远，都忘不了那一口熟悉的滋味……
一口入“魂”的家常味
过油肉，那可是山西人心头最难割舍的一道菜，无论是家里的日常饭桌，还是饭馆菜单上的招牌，它总能稳稳占据一席之地。
图源：山西广播电视台
过油肉虽然用料简单，但做法却非常讲究——选用里脊肉切片，用蛋清裹匀，轻轻“过油”至金黄。而这道菜的灵魂正是“过油”——不是油炸，而是用少量油快速滑熟，这样可以保留肉质原本的细嫩。
图源：中国黄河电视台
随后蒜薹、木耳、洋葱等配菜也依次“过油”，备料完成后另起锅，葱、姜、蒜炝锅提香，主料依次入锅翻炒，之后加盐调味，最后加入“二味水”（花椒大料熬出的调料水）和一点老陈醋，“刺啦”一声香气瞬间占领整间厨房，麻、酸、香齐聚锅中。
图源：中国黄河电视台
但若你以为山西过油肉仅此一味，那便是小看了这片土地对美食的想象力……
一菜百味：山西人的“过油肉地图”
虽说大家都一致认同“过油肉好吃”，但在地域辽阔的山西，不同城市的人对“好吃”的定义可是截然不同的。“八方十里不同味”这句老话，放在过油肉这道菜上再合适不过。
比如在太原，大家习惯用木耳、蒜薹、笋片搭配金黄的肉片，成就一盘色香味俱全的过油肉；
图源：山西广播电视台
但到了阳泉平定，人们却觉得一定要搭配白菜，那才是他们心中的“老味道”；
图源：平定县文化和旅游厅
继续往北，大同人则更为简洁，木耳和大葱就足以做出浓香扑鼻的一盘菜；
图源：山西广播电视台
而在南边的晋城，过油肉不但肉片切得更细薄，有的甚至还会加入豆角、西红柿，用汤碗盛着上桌，俨然变成了一道汤菜。
图源：晋城文旅
除此之外，还有“红白过油肉”这种分猪肉鸡肉双拼版本；更有“海参过油肉”这种“奢华升级”的海味做法。过油肉虽然做法各异，却总能在不同人的手中变幻出新的风味与风情，真正做到了“万物皆可过油肉”，是一道极具包容力的地方名菜。
那么，这道菜上桌以后，到底该怎么搭配才最对味？
“万能搭子”——过油肉搭配指南
如果说每道菜都有“灵魂伴侣”，那过油肉绝对是能和任何主食配对成功的“社交高手”。
过油肉 + 小花卷
过油肉与小花卷的组合，早已是山西各地饭馆里的经典吃法。炸过的小花卷焖在肉香四溢的锅中，充分吸收汤汁精华，表皮略带酥感，内里却柔软多汁，一口咬下，肉味、蒜香、面香交织在一起，往往一上桌，大家都是“只吃花卷不顾肉”。
图源：山西广播电视台
过油肉 + 面食
而对于离不开面食的山西人来说，自然也少不了将它浇在面条上。不论是筋道的刀削面，顺滑的拉面，还是家常的手擀面，只要舀上一勺肉香浓郁的过油肉浇在热腾腾的面上，搅拌几下，就是一碗热气腾腾、让人无法抗拒的碳水盛宴。
图源：小红书@王胖子
过油肉 + 米饭
如果你更偏爱米饭，那晋城人的吃法可以参考一下。一碗白米饭、一勺浓汤过油肉，汤汁慢慢渗进米粒，每一口都是肉香与米香的完美融合，咸香适口、回味无穷。不夸张地说，吃完一碗还想再来一碗！
图源：太行日报
过油肉之所以让人百吃不厌，不仅因为它香滑入味、下饭解馋，更因为它包裹着山西人的日常记忆，承载着不同地域的饮食习惯与口味偏好。一道菜，有着千百种做法，也有着千百种家的味道。
它不是讲究食材昂贵的山珍海味，却拥有最动人的家常温度，简简单单，却足以暖胃暖心。它不张扬，不复杂，却总能让人记住。它不只是菜，更是家的节奏，是饭桌边的团圆气，是许多山西人心里最柔软的那一口乡愁……
来源：人说山西好风光